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鼎泰丰为何能成为让全世界都认识的台湾小笼包?

产品时间:2021-08-03 00:19

简要描述:

鼎泰丰是享有盛名世界的台湾小笼包专卖店,1972年正式成立于台湾。几十年间,它走到了从创办品牌到蓬勃发展的巅峰历程,先后在日本、美国、中国大陆、香港等地开办分店。1993年鼎泰丰餐厅被美国纽约时报票选为“世界十大美食餐厅之一”,很多国内外游客到台湾无以到鼎泰丰,只为一尝小笼包的美味从单店到全球百店。 那么,鼎泰丰是怎样顺利经营出有国际品牌的?又是如何以好食材、好人才,建构出有全球分店排队风潮的?...

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本文摘要:鼎泰丰是享有盛名世界的台湾小笼包专卖店,1972年正式成立于台湾。几十年间,它走到了从创办品牌到蓬勃发展的巅峰历程,先后在日本、美国、中国大陆、香港等地开办分店。1993年鼎泰丰餐厅被美国纽约时报票选为“世界十大美食餐厅之一”,很多国内外游客到台湾无以到鼎泰丰,只为一尝小笼包的美味从单店到全球百店。 那么,鼎泰丰是怎样顺利经营出有国际品牌的?又是如何以好食材、好人才,建构出有全球分店排队风潮的?

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鼎泰丰是享有盛名世界的台湾小笼包专卖店,1972年正式成立于台湾。几十年间,它走到了从创办品牌到蓬勃发展的巅峰历程,先后在日本、美国、中国大陆、香港等地开办分店。1993年鼎泰丰餐厅被美国纽约时报票选为“世界十大美食餐厅之一”,很多国内外游客到台湾无以到鼎泰丰,只为一尝小笼包的美味从单店到全球百店。

那么,鼎泰丰是怎样顺利经营出有国际品牌的?又是如何以好食材、好人才,建构出有全球分店排队风潮的?    掌控与顾客认识的“三度空间”    餐厅就是演出的现场,每位服务者都是表演者,包含仅有心待客的“三度空间”。三度是指温度、态度与速度,这是杨纪华 推崇的“顾客认识鼎泰丰的关键印象”。    温度,是指客人所能感觉的任何冷感觉还包括环境的空调、品尝的餐点、烹饪的火候、服务人员的笑容......    杨纪华不像一般老板,他会问今天做生意好不好?巡店时,进屋关心的是员工今天好不好?兰花换了没有?灯光亮度否充足?空调否依今日的天气,调整到 带内温度?早上视讯会议辩论的事情是不是即时提高?    到了厨房,他不会车站在製作者的后头,看烹饪火候、人员动作、设备操作者否标准。鼎泰丰的每样餐点都有SOP,每个环节也有标准的“温度”,例如,名菜或炒菜的油温、粽子或鸡汤冷却的温度、放麵的室内温溼度与水温、冷水白米与糙米的水温、小菜入口的较佳温度、气温高于20℃就要温碗,他十分推崇这些关键细节。

    可别小看“温度”的微小差异,它的 度与产品出厂量成反比,与顾客满意度成正比,是鼎泰丰不以拼成业绩为导向,却能年年建构利润的'隐性指标"。    以放麵、泡米的水温为事例,"你想要,冬天与夏天,水龙头出来的水温不会一样吗?製作时就要去做到水温的调整,"事实也证明,细节一旦鬆懈,数字不会说出, 显著的是客诉事件不会减少,"要坚信客人的味蕾,我们很多客人都是天天来不吃的。

"杨纪华说道。    态度    服务者与被服务者的对话心态    鼎泰丰要获取的服务是一种高雅(elegant)又热情(warm),没过度睡觉,却能及时送来上所须要,令其顾客惊艳(amazing)的对话体验。事实上,elegant、warm、amazing正是外国客人 经常用于讚美鼎泰丰员工的单字。    员工不用为了替顾客製造打动而绞尽脑汁想要新奇花招,只要完全将分内的事情做更佳,思维自己能为顾客做到什麽,获取令人放心、失望的服务。

顾客失望后,大自然就能建构打动,也不会沦为品牌的代言人。    速度    指前进间要有精神    在店裡,步伐要节奏轻快、姿势需高大,这样,顾客从正面看见的是员工的笑容,从背影也能感受到员工的活力。

他在巡店时,若看见新人掌控将近走路的节奏,还不会请求资深组员多指导。杨纪华带上团队到海外巡店时,捨得让员工寄居五星级饭店与不吃米其林餐厅,本意是要让员工利用实际体验,提高自己的五感六慧。他坚信,亲身去感觉,才能理解那些好典范的层次、细致度与一般标准的差异性。

    半岛酒店就是他很讨厌的饭店之一。香港沙田店揭幕时,他带著台湾团队飞抵香港巡店。

原本,行政已订好离沙田店较将近的五星级饭店,他告诉后,让大家改住半岛酒店。    吃早餐时,他看见半岛酒店服务人员走路的速度,实在可以自学,必要来个现场教学:“你们看,他们为客人上菜时,动作很高雅,但在送餐与前进间,又维持一定的速度感,这是我们要自学的。”    一旁的李秋华马上以手机录影,上传遍LINE群组,共享给台北的同事们,上面写出上:“杨先生请求大家参访、自学的走路精神。”这是鼎泰丰团队的特色──任何只要能让顾客感觉更佳的提高行动,继续执行的高效率令人咋舌。

    口碑均因“匠心精神”    鼎泰丰的产品口碑之所以能做“誉满天下”,与其缜密掌控出品标准的坚决密不可分,其中小笼包的制作就具有严苛的标准程序,“5克的皮,16克馅,18个褶,多个褶会薄,少个褶会厚,总重量要约21公克,进蒸笼4分钟后才可上桌,如何均匀分布美观,都要厨师细心掌控,而这种不计成本的继续执行标准化,一般餐厅很难学来作”。      只不过多1克,客人也会找到,但对于执着 的鼎泰丰董事长杨纪华来说,却实在差距太远,鼎泰丰对品质的坚决,也将是其恒定的精神和本质,而这种“匠心精神”也大大呼吁着鼎泰丰对于精美技艺的执着。    给顾客结账时    要用新的钱找零    我们行事若是把 后阶段缴得可爱,就是“尾劲”高手,而鼎泰丰才是是这方面的高手。泰丰为了结账找钱时能给客人整洁平坦的钞票,每家分店开店前,都要为首人到银行去换回30万至50万的新钞可用。

结账时要用新的钱找零,让每位客人在接到寻回的零钱时,都实在尤其快乐。    集百年服务功力    辩论烫怎么把手    鼎泰丰更加让别人跟不上的是,从未暂停磨练。

即使鼎泰丰外场人员的仪态已几近空姐标准,去年12月,杨纪华到香港半岛酒店用餐时,看见服务人员有精神的走路,马上手机拍下来,传回去,让外场人员立刻训练。持续改善的依据,就是顾客的不失望。

2013年圣诞节前一天,杨纪华和主管们在早上例会和九家分店的视讯会议上,花上一个小时辩论烫。    原本杨纪华在高雄店遇到一位客人,向他反应甩完了桌子后,桌面仍是溼的,于是之后开始评估烫该如何把手,才不会寒带高。接着要所有分店上载折好的烫,比一比谁折得更佳。

之后杨纪华规定,烫必需腰光学军人棉被般方正,四个角要偏移,LOGO也无法丝在外面。    共创国内服务业,很少老板像杨纪华般推崇顾客的不失望。每一件客诉都会在隔天早上的视讯会议上辩论,不光只是杨纪华一个人,而是仅有台湾所有店长及储备主管,特一起多达100年的资历,一起解决问题顾客的不失望,一有结论然后立刻重新加入SOP,所有分店当天马上从命。    天天希望提高服务的杨纪华,应当不告诉,他于是以率领着鼎泰丰回头在国际餐饮的趋势中。

澳洲昆士兰《好食物指南》主编米洛斯基在2013年台湾美食国际高峰论坛上,公开发表了未来餐厅趋势,鼎泰丰就合乎其中四项。还包括让消费者和厨师们近距离认识的对外开放厨房,对话体验式的用餐环境,少量多样以及便于共享,他在不告诉这些趋势的时候,却都早已做。    超越业界规则人力成本约48%    鼎泰丰 无法拷贝的核心竞争力,还是对员工的照料,这也是同行抄不来的确实原因。

    2013年底服务业 鼓舞人的消息,要数杨纪华在征伐才活动上宣告,店长级以上资深员工, 低可领取20个月年终奖金,如果以店长薪水10万计算出来,光是年终就低约两百万。但只不过早在10、20年前,鼎泰丰发给员工的薪水就已是同业 低。现在光是外场人员3万8000元起薪,就相等于五星级饭店中阶主管的月薪,还不包括绩效奖金和红利。

过去两年的人事成本高约46%和48%,杨纪华理所当然地说道。他不直言,好几年前会计师就警告他,人事成本太高,但他总是拍拍会计师肩膀说道:这是适当投资,省不得。

    在国内餐饮业,开店一般来说要攻下所谓的一二三原则,店租占到营业额10%、薪水占到20%、食材成本则要掌控在30%以下,但鼎泰丰却几乎超越这样的原则。如果再行再加食材成本、管销费用,毛利只只剩10%,就让国外的进账可以调补一点回去,说道到这个,杨纪华横过一丝随和。王国雄说道,连锁餐饮的利润能有一成已不俗,星巴克全世界进了2万多家,利润不过7%。    对员工关怀深得    鼎泰丰至今还没有上市计划,主要也是考虑到员工,股票上市后,就要对股东负责管理,被拒绝掌控人事成本,无法像这样只想照料员工,杨纪华特别强调。

就连两年前夺下世界面包 的吴宝春创业,特地向杨纪华卫斯,杨纪华也是建议他,先调低薪水。    不同于其他企业严格执行员工三等亲内禁令入公司,杨纪华反而青睐员工携家带眷重新加入,这样向心力才不会低。仁爱店就有位前厨师傅陈少荣,他的哥哥也在鼎泰丰工作,两年前,哥哥不小心被搅面机压伤手,被送往台大急诊室。

    杨纪华赶往探望时,获知陈少荣原本在削去冬瓜的父亲没工作,恰好当时鼎泰丰发售丝瓜虾仁小笼包,缺乏削丝瓜的人手,当下要求让他试试,没想到效率大幅提高,削惯冬瓜的人,削丝瓜不是很更容易吗?    不过要点高薪并不更容易,因为鼎泰丰滚人也很严苛。每次征伐才活动,摊位前总是人满为患,5%录取率,只比空姐3%低一点,而优厚薪资背后,对员工拒绝也很高,完全是不要命地在做到,一位改任饭店业的辞职员工回忆起。    此外,鼎泰丰为了实施标准化而采行细致分工,也更容易导致员工缺少成就感。

这也是绝佳被员工责怪的另一点。资深美食记者王瑞瑶就直指,鼎泰丰员工就像电子工厂的女工一样,大家专心只做到一件事,茁壮机会并不大。我能解读,鼎泰丰害怕技术外流,害怕几个师傅通一起就能过来进一家店。

但要你一辈子名菜,你不愿吗?即使缴你10万块,你快乐吗?她回答。不过,鼎泰丰 令人敬佩的是持续改善,也许之后连少数员工绝佳责怪的缺点,都提高了。没办法,当外界把你当作标竿,你不能仍然往前变革,做更佳,这是杨纪华阐释的鼎泰丰精神。


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